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山东大曲

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芝麻香型酒曲

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你对山东大曲的发展了解吗?

发布日期:2018-12-11 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

  山东大曲很有名,大曲又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成。大曲的发展是怎样的,梁山大曲介绍大曲的发展。

   饮酒的人应该都知道白酒,但是白酒其实是一种很笼统的概念,在它的下面有很多的分类,其中一种就是曲酒。而曲酒又有大曲酒和小曲酒之分。那么大家知道它们两者之间到底有何区别吗?另外,对于大曲酒,又有何营养价值和功效作用呢?

  大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。其酒具有无色透明,窖香浓郁,入口绵甜、甘爽,浓中透甜。大曲酒具有提神助兴、舒筋活血、温胃祛寒的功效。

1 制曲原料

大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料 中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类, 相对数量, 对曲香,酒香都具有重要的意义。

2 制曲工艺

大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。 这种曲形延续至今。

大曲的生产工艺流程:

小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻 曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲

3 培养温度

曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲 房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房 内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异,翻 曲,通风,堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲 方向变化。

现代的白酒生产,优质酒和国家名酒都是采用传统法制作的大曲。

山东大曲

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