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除了山东酒曲外,还有哪些问题会造成酸酒出现?

发布日期:2019-01-05 作者:济宁新鑫生物科技有限公司 点击:

  在酿酒的时候,出现酸酒是大家最为头疼的一件事情,而且也是酿酒师傅视为天敌的一件事情,其实出现酸酒是有很多的因素造成的,不仅仅是山东酒曲的原因,因此具体的一些原因就和小编一起来了解一下吧:

  除了山东酒曲外,还有哪些问题会造成酸酒出现?

  酸是酒中的呈味物质,不同的酒风味不同,而风味主要由“酸”来体现。

白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,超量不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。

酒中酸味物质主要代表物有:

乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

造成白酒中酸味过量的原因主要有:

  配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;

①出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。

②酿造过程中,卫生条件差,山东酒曲小编产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。

③酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。

④蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。

以上,便是小编为大家介绍的造成酸酒出现的因素了,因此大家要知道并非是山东酒曲的全部因素哦。

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