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高温大曲

  • 所属分类:大曲系列

  • 点击次数:
  • 发布日期:2017/11/29
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详细介绍

  高温制曲工艺是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。曲料(以小麦为主)被制成一块块的曲块,入仓发酵,其温度逐渐上升到60℃以上,先经过40天~50天的发酵,再经过6个月以上贮存才能使用。其曲子发酵时间之长,温度之高,在白酒生产中首屈一指。

  每年端午后,酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。

   制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫,人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样的微生物环境。


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