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芝麻香型酒曲

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清香大曲

  • 所属分类:清香型酒曲

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  • 发布日期:2017/11/29
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详细介绍

  清香型酒曲是低温曲的典型代表,制曲品温不得超过50℃,尤以汾曲为佳。酿制清香型酒曲使用清茬、后火和红心三种大曲,并按比例混合使用。这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同,只是在品温控制上加以区别,其特点是:

1.清茬曲:热曲最高温度为44~46℃,晾曲降温极限为28~30℃,属于小热大晾。

2.后火曲:由起潮水到大火阶段,最高曲温达47~48℃,在高温阶段维持5~7天,晾曲降温极限为30~32℃,属于大热中晾。

3.红心曲:在培养上采用边晾霉边关窗起潮火,无明显的晾霉阶段,升温较快,很快升到38℃,无昼夜升温两起两落,无昼夜窗户两启两封,依靠平时调节窗户大小来控制曲胚品温。由起潮火到大火阶段,最高曲温为45~47℃,晾曲降温极限为34~38℃,属于中热小晾。

  优质梁山大曲采用的酿酒原料主要是谷物,这是因为谷物中含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪等,它们通过发酵可以化成各种物质,这些物质经过一系列的转变,最终在成品时可使成品酒口感香甜。


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